对于很多到访贵州的人而言，吃是一种享受。但在某些特定的美食面前，毫不夸张地说，吃就是一种味觉的探险。
有些贵州地道美食，让不了解当地文化的食客又爱又恨，于是就有了“外地人眼中的贵州黑暗料理”。这些菜品味道如何？饮食文化从何而来？贵州人又为何爱上这些“恐怖美食”？别急，我们将给你——道来。
贵州美食——便便鱼
提起吃的，或许更多的人会佩服广东人，天上飞的，地上跑的，水里游的，广东人都不会放过，就连隔壁的福建人，广东人也没有放过。但去过贵州，品尝过当地的一些“黑暗料理”之后，便会发现，广东或许只能算是小儿科。这里的虫宴、生猪血、羊瘪火锅……任何一个，都是许多人连尝试都不敢的，尤其是羊瘪火锅。
外人难以入口的羊瘪可能有人会有些疑惑，羊瘪竟还能用来做火锅？别说你不信，其实就连笔者在初次看到时，也是不明就里，甚至觉得不可思议。
羊瘪汤火锅
在贵阳的扁井不远处，有一个加油站，许多特地来吃羊瘪火锅的人，都会选择在此下车。因为就在加油站的斜对面，有一家名为“老侗家羊瘪店”的餐馆。
这家餐馆的老板叫杨燕红，许多人都觉得，她是个有些传奇色彩的女性。她此前曾是贵州艺术学校的老师，后来又到了省政府服务中心工作，几年前，有人邀约开店，她便辞职应允。凭借着这种以“瘪”（为牛、羊等动物反刍胃中未消化的草类液体与胃液的混合体）为主要食材的火锅，到现在，她们在这里开的这家老侗家羊瘪店，在当地已小有名气。
羊瘪
关于羊瘪汤的来历，当地流传着一个传说：有一户人家的老人生病，弥留之际嘱咐两个儿子：“我死后，如果没有菜，就把两只母羊杀了，请村里人吃饭。”
老人过世后，兄弟俩杀羊待客。侗族人多住在高坡，缺水无法清洗，两人便把羊胃里的草滤去，用羊胃里的水和羊肉一起煮。寨子里的人都来吃，觉得味道非常好，便询问做法。此后，羊瘪便成为一道待客的上品菜肴。
未消化的草类液体与胃液的混合体
看到我们前来，杨燕红便请厨师端上两碗羊瘪汤，生、熟各一碗。生羊瘪汤，是将羊胃中未消化的草过滤，仅留胃液与草液。杨燕红笑劝道：“闭上眼尝一口，味道其实还可以，我的一些亲朋，有时候专门来喝生、熟瘪汤。”
杨燕红示意我们先尝生瘪汤。拿起碗，只见汤中带些草绿色，还有一些碎草漂浮，端至唇边，便闻到一股腥臭味。喝了一口，苦凉苦凉，还有一些生草味，味道极怪。接着品尝熟羊瘪汤。汤的颜色变为黄绿色，不同之处在于，熬制后的瘪汤，调料中和了腥臭味，但苦味未减，青草之香却凸显出来。
羊瘪汤火锅制作中，要向汤中挤入羊胆汁
随后，热腾腾的火锅上桌，瘪汤沸腾之际，汤色微绿，便闻到弥漫四周的独特味道。夹起一块羊肉入口，羊肉饱蘸瘪汤，虽有苦辣，却感觉肉嫩汤香。但在添加一次瘪汤之后，苦味尽除，反而有些甘甜之感。苦辣的第一口确实不太习惯，但越往后越好吃。
羊瘪汤火锅
而在杨燕红的老家，村子里的一些老人都习惯喝生羊瘪汤。吃得精细些的，则会取来切得很薄的生羊肉，加切碎的花椒、胡椒粉、大葱、生姜、大蒜等，揽拌了来吃，主要作用便是治疗胃病。
美味的虫鼠如同羊瘪火锅，听着吓人，其实味道鲜香一样，许多人在贵州都会遇到不少类似的美食。比如，各种虫子。
虫宴在当地是常见佳肴，但一道炒九香虫小菜，却只有在剑河才能吃到。九香虫，学名椿虫，但它其实就是我们所说的“放屁虫”。这种虫没有人工饲养，都是当地人去抓，也正因此，这道菜是供不应求，仅仅2两便要卖到50元。据说做法是先用温水浸泡把“臭屁”排出，再加佐料用热油爆炒，食用时，味脆香绵长，还有一定的药用功效。
而在雷山县的地达乡，每年9~10月份收稻谷时，人们便会抓地里的蚂炸炸来吃。大人们收稻，小孩子们撒欢儿般去抓田里的蚂蚱，一天能抓百十来只，拿回家里洗干净后用油炸了吃。据说，味道特别香脆，到了夏天，还会有蚕蛹吃。
蚂蚱和蚕蛹
从小生活在地达乡的杨燕红，也吃过蚂炸与竹虫，不过在她的记忆里，最好吃的还是田鼠。
每到秋收季节，村里人会带着工具去山坡上、田野中抓田鼠。一根藤子上面绕着像刀片样的铁器，十几根并排架设在山坡田间。第二天再去，刀片上会挂着许多田鼠。用火撩去毛，开水烫皮，再清理内脏，抹上调味品，放在火上灸烤，一边烤一边抹香料，三五分钟便烤熟。
烤田鼠
还有一种是腌田鼠，在贵阳市里也有销售。腌好之后蒸、炸都可，味道特别香。笔者在贵阳市内就曾看到，许多商贩都在销售腌田鼠。花10元钱买来一只，经腌制处理后的田鼠有些干瘪，但吃起来口感与腊肉相仿。
腌渍后的干田鼠
关于当地人为何爱吃虫宴、田鼠以及看起来生腥之物？追根溯源，很大一部分原因，实际上与清朝征服苗岭采取的严酷政策相关。魏源在清兵进入贵州境内时，作《乙丙湖贵征苗记》觐上，提出应以“坚壁清野”之法迫使苗民臣服，此后更发展到试图用兵以“绝苗”的残酷方法。
“坚壁清野”的策略，自~年，这一政策在年的时间里，一切可食之物及重要战略物资被禁止进入贵州。由于贵州多山，野味繁多，而为了生存，许多天上飞的、地上长的、草中爬的，只要能吃，便无不被取食。
清朝在百余年间对贵州实施的严酷政策，最终引发当地多次反抗起义，迫使清朝政府不得不在年之后终止此政策，改以怀柔待之。但这些食用虫、鼠等野物杂虫的饮食习俗，却留存下来了。
以生食养生许多人在贵州看到的多种“黑暗料理”，比如虫宴与羊瘪，在当地人看来其实早就不足为奇，但有一类美食，是许多贵州当地人都不敢尝试的，这便是生猪血、生猪肉、生鸡血等生食。
羊瘪店的老板杨燕红，就曾见过她的公公食用过生猪血。将现杀的猪血，与切成丝的新鲜猪背脊肉、猪肝混合，添加花椒、胡椒、葱、蒜、橙皮、辣子、垂油子等调料后，一起搅拌均匀后食用。杨燕红说：“一些外地人看到后都觉得不可思议，但当地人却吃得特别香。”
生猪血
当地生食的习俗，其实并非现在才有。民国学者陈国钧，曾游历贵州，记述下亲眼所见：“（当地人）杀猪后，即用稻草遍烧，在河沟内刮洗。破开猪腹后，大家争捧血吃。并争裂肺肝生嚼，留下的猪肉放入锅煮，煮不到半小时，就取出来大嚼了。”
“他们杀牛羊时，便剥去皮切肉，成薄片，放入土钵内。加些辣椒和盐拌匀，然后取牛或羊的瘪和胆水作酱，取生肉片醒食。苗民们认为，这样吃是无上的珍品。”
不仅如此，生鸡血同样也受到一些人的欢迎。一些人家在杀鸡时，会用新鲜的鸡血做一道凉菜。“凉拌鸡血”用生鸡血（将血凝固后用刀划成大块），配以大蒜，香菜，香蔥，以及佐料，凉拌来吃。对于喜欢吃这种美食的人来说，生鸡血的口感酸辣血嫩，实为人间佳肴。但对于第一次见到的人来说，这道菜吃起来，需要极大的胆量。
生鸡血
而在看到此类现象，我们除了惊叹于当地人饮食习性，也在寻找为何当地人喜爰这类生食，但其实原因并不难找到。一是很早以前无法生火，生食习俗便保留下来；另一方面，在当地人的观念里，生猪血、生猪肉等生食，保存了丰富的营养，能够强身健体。因此，一些人将生食作为一种养生之法。
如今，生食习俗在贵州的一些村寨中仍可看到。而说起生食猪血及猪肉的味道如何，杨燕红的公公说，其实和煮熟时吃相差并不太多，佐以调料去除腥味，相比熟食之味，更为鲜嫩可口。
其实，贵州的一些“黑暗料理”，很多食材都具有药理、养生作用，瘪汤、生猪血、生猪肉等皆如是。当地人在百余年的饮食经验中，挑拣出这些看似“恐怖”，实则食药同源，进而养生健体的料理，仔细想来，也确是一种生存的智慧了。
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文
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图
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