访问者：万新宇，简称：万

受访者：柯玉鹏，某研究院院长。简称：柯

万：柯院长，前两天我带老婆去朋友那儿聚会，因为汤里放了点儿香菜，她使小性发脾气，三天不理我……

柯：你老婆是南方人吧？那也难怪，我老婆在东北十几年了，对香菜还是一往情“浅”，一点儿不通融，咬牙切齿地把香菜称为“臭菜”……

万：为什么？

柯：香菜的英文名叫Coriander，源于古希腊语Koris（臭虫）。当律师的伶牙俐齿，你还真说不过她……

万：嘻嘻，看来你太太挺有学问的？

柯：呵呵，想想也是，做东北媳妇也不易，香菜是我们东北百姓的最爱。可它并非东北特产，是张骞当年出使西域带回来的，原产地中海，学名芫荽……

万：我们老家话就叫yansui。

柯：其实像臭豆腐一样，气味是厌恶源。“香菜黑”们觉得香菜有怪味，味道就来自于香菜中含的醛类物质……

万：啥叫醛类物质？

柯：这个生活里很常见：比如肥皂中的九碳和十碳烯醛。我老婆说汤里放了香菜就像喝肥皂水一样。你知道椿象吧？

万：知道啊，小时候都叫它“放屁虫”！

柯：也叫“臭大姐”。我老婆说小时候一不留神儿碰了一下椿象，它就会从腹部释放出类似醛类物质，那气味简直是儿时的噩梦……

万：我很好奇，同样是香菜，有人爱吃有人不爱吃？

柯：是啊，科学家艾瑞克森也好奇，他在六万多名实验者中选了一万多名声明自己讨厌香菜者进行基因研究……

万：DNA测试？

柯：结果发现在讨厌香菜者的11号染色体上有个OR6A2基因，它和鼻子里的嗅觉感受器有关，对醛类物质敏感……

万：过敏性？

柯：人有饮食偏好，喜爱不同的食物，不同的味道。除了嗅觉外，个体的味觉也有明显差异，因为人类生物、生理系统都存在差异……

万：萝卜青菜各有所爱？

柯：这是表象。我老婆说：当年她在人类学课堂上做实验，老师让她品尝浸了苯硫脲（PTC）的试纸（一种带苦味的化学物），很多同学尝不出，她和少部分同学能尝出苦味来……

万：这说明什么？

柯：说明：人分为PTC味盲和PTC非味盲。这种味觉能力与植物中的毒素有关，植物在进化过程中会合成出与PTC相似的化合物，使食草动物不愿吃它们，比如：卷心菜、芥蓝、西兰花、球芽甘蓝等等……

万：有些人是“苦盲”？

柯：也许是的。个体间的口腔感觉存在正态变异，有的人生活在味觉的花花世界里，有的人口中却淡然无味……

万：李逵说：口中“淡出个鸟来”？

柯：呵呵，研究发现：除了味觉感受器的活性外，感受器的数量也影响味觉。比如有一种“超级味觉者”舌头上的味蕾数量就比一般人多（女性居多），她们对味觉敏感，对脂肪的油腻感和口腔疼痛感都高于常人……

万：看来，男女有别也体现在饮食上？

柯：当然，所有的味觉都是五种味道组成：甜、酸、咸、苦、鲜。自然界中，鲜味和甜味意味着食物富含营养，而苦味一般是食物有毒的信号……

万：通常遇上有毒食品的本能反应就是把它吐出来？

柯：不过，现在有点”吐不胜吐“了，什么苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等等。味觉的化学感受器集中在舌头的不同位置：甜味在舌尖；咸味分布在舌尖和稍后一些的舌面两侧；酸味在舌面两侧更靠后的位置；苦味在舌头的最后方；鲜味感受器在口腔的最后方，靠近咽腔的地方……

万：辣呢？不是常说酸甜苦辣咸吗？

柯：错了。辣是一种刺激一种痛感。嘴里的疼痛感受器和身体其它部位的疼痛感受器都是一样的神经元……

万：那不是自找罪受？

柯：那倒不是。辣椒原产南美，明末传入中国，它富含维生素A和C。辣椒素能促进唾液分泌和肠道蠕动。心理学家罗津认为：辣椒能在世界各地的菜肴里找到一席之地，背后定有原因……

万：是不是喜欢那种灼热感？

柯：首先是“过山车效应”，个体反复尝试某种体验，当认识到这种体验并无危险后，就会逐渐调高刺激强度，比如去吃更辣的食物，玩更高的过山车有木有……

万：确实，追求刺激是人的本性。

柯：罗津博士还假设：辣带来的刺激会促进内源性阿片肽（注1）的分泌，反复吃辣会让这种化学止痛剂更多地释放出来。这样一来，似乎可以把吃辣带来的愉悦感与所谓廉价的“跑步者高潮”相提并论……

万：哈哈，吃辣能吃出“高潮“，那不吃辣岂不无福消受喽？

柯：不过，味觉适应也是个复杂的现象。本科时我有个室友从不吃辣，有一天早餐时，在我的怂恿下他不情愿地往鸡蛋上抹了一点辣酱，一开始辣的留泪，一两个月后就适应了辣，抹得辣酱越来越多……

万：习惯成自然？

柯：所谓饮食文化，至关重要的一个特征就是独特性，不同地域有不同的饮食文化，一些人的美食在另一些人看来不可理喻。比如臭豆腐，有人视之美味，有人退避三舍。还有北京的豆汁绝大多数外地人都很难接受……

万：另外，老外把中国的松花蛋看作世界上最恶心的食品？

柯：不过除了差异外，饮食偏好还有许多普遍性，尤其是儿童，因为后天的环境还木有充分地影响他们，共性更明显，比如全世界的小朋友都喜欢酥脆食品有木有……

万：还真是的！

柯：你看，在人类的近亲（猿类）眼中，酥脆的昆虫就是诱人的食物。时至今日，人们仍然喜爱吃蟋蟀、蚂蚱、知了等昆虫……

万：你是说：生活在几万年前的始祖们很可能也是喜欢吃酥脆的昆虫，因为有着坚硬的外骨骼……

柯：有可能，因为昆虫的外壳是几丁质多糖构成的，很脆。你可以说因为昆虫酥脆才吃它，也可以说酥脆的昆虫是祖先进食的一种选择，不得不吃。至少在特定的时刻和环境中，酥脆的昆虫对它们有很强的吸引力……

万：儿时在农村最爱吃“烤蚂蚱”，焦香酥脆。

柯：小时候，我和哥哥也会在收完稻谷的地里抓蚂蚱，然后回家交给妈妈，摘下翅膀和腹部，用清水洗净，搁一点油，配以蒜、辣椒和腌竹笋，不加水，干烧……

万：你说的我都咽口水了。

柯：从猿到人的进化中，用火无疑是远祖的一大发明。烧烤伴随着食物中至关重要的“美拉德反应”（糖与氨基酸在高温下发生反应），产生了自然界从来木有过的香味……

万：什么是美拉德反应？

柯：美拉德反应就是褐变（注2）反应的一种，由法国化学家路易.美拉德在20世纪初发现的，它揭示了褐变的经过，以及许多食物中香气分子的产生过程……

万：是吗？

柯：食物加热时会产生焦糖化，糖在加热到一个较高温度后发生褐变，并变得酥脆。浓郁的香味也与焦糖化有关。在这一化学反应中，单一的一种分子（糖）转化成了许多种不同的、具有各种味道的分子……

万：原来是这样。

柯：所以有烹饪，才有美食，而美拉德反应发生之前，食物表皮先失去水分，所以这一反应产生香气的同时也伴随着“酥脆”的形成。美拉德给我们揭示了食物酥脆和香气四溢的秘密……

万：嘎吱嘎吱，真香！

柯：你这个象声词用的好！品尝食物时，除了嗅觉和味觉刺激，酥脆食物的吸引力还在于它带来的听觉刺激，需要耳朵的参与……

万：这是为什么？

柯：因为咀嚼食物时将听觉揉进了进食的感官盛宴中，感觉的通道越多、刺激性越强。酥脆这一属性基于食物质地，独立于食物的其它属性，即便食物的味道木有那么吸引人，酥脆质地给我们带来的愉悦也不少……

万：所以小朋友们越吃越爱吃……

柯：就像麦当劳薯条，油炸后会有一层既美味又酥脆的外壳，只要火候得当，土豆条内仍有足够的水分阻止美拉德反应发生。当然，薯片就是完全的美拉德化，一整片都酥脆可口有木有……

万：真是的。

柯：你看，虽然人和动物都要吃，但动物的吃主要受肠胃的控制，以克服饥饿为主，比如说猪：饿了呵呵，吃饱了哼哼；而人的进食则更多地受到大脑的控制，附带了更多社会、文化、猎奇和价值呈现的功能……

万：你的意思：饮食偏好是人类进化的产物？

柯：你比如我小时候，妈妈老骂我们哥俩”好吃懒做“不成器。岂不知我们多年的历史中，吃饱肚子也就是这二三十年的事儿。想当年我们的远祖手拿木棍石头，奔跑跳跃，不是追踪猎物就是躲避野兽追踪，稍有闲暇就全身发懒背靠大树闭目养神，从不去想什么新时代......

万：你还”懒“出理来了？

柯：从经济学角度看，懒也是一种经济均衡。首先，懒是人追求效用最大化的一种现实表现。你想一位始祖刚刚吃饱肚子，他要抓紧时间消化和休息，等待着下一次逃跑和追踪，思考是很浪费脑力的事情。”好吃懒作“是优秀的基因传承有木有......

万：看来，懒人自有懒人的道理。

柯：哈哈哈。一个人爱吃什么不爱吃什么取决于三个层面：第一是它的传承性，饮食偏好自有母亲的底色，妈妈爱吃什么小孩子就爱吃什么，比如妈妈清真小孩子清真，妈妈不吃辣孩子们也不吃辣，当然，妈妈的饮食习惯也是受她的诞生、成长、生活的环境的影响……

万：妈妈的妈妈的影响？

柯：所以，妈妈烧的菜是最好吃的菜。人类对食物的选择很大程度上是从文化背景下的集体共同记忆中学会的。所以第一个层面是文化史。第二个层面是私人史，比如从小养成的饮食偏好在求学、当兵的过程中的适应性改变，比如我的室友由不吃辣变为嗜辣，……

万：我有一位朋友从小很清真后来变得不那么清真。

柯：这个话题不好在这儿讨论。个体的文化背景和生活方式并不能完全解释饮食偏好的养成，还有第三个层面就是基因控制编码的感官差异也起到了重要的作用，它引导个体倾向于爱吃和讨厌某些食物，这叫演化史。比如我老婆不爱吃香菜、很多人的乳糖不耐受、小孩子爱挑食等等……

万：饮食偏好是由演化史、私人史、文化史的综合影响而成的？

柯：对！这叫进化”三角形“。一个人饮食偏好的形成根本上说是他认知能力的一部分，其背后有着数万年的自然进化史、数千年的文化史和每个人一辈子的私人史的原因。其实，认识了饮食习惯就是认识了我们自己，因为从出生到死亡的每一天里，与我们关系最密切的东西非食物莫属……

万：柯院长，以前只知道吃饱了哼哼，却不知饮食里大有乾坤，谢谢你，假日快乐！

年9月30日于龙岗

备注与参考

注1：阿片肽是免疫系统中重要的调节因子，作用于所有的免疫活性细胞，它的释放受应激的影响。

注2：食品或饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。

参考：《肠子、脑子、厨子》著者：约翰.艾伦，译者：陶凌寅，清华大学出版社，年9月第一版

参考：百科

参考：《进化心理学》著者：迪兰.伊文思，译者：刘建鸿，安徽文艺出版社，年1月第一版