金丝滴意小排

原料：猪精排克　话梅3个　法国拉丝糖0克　柠檬汁、姜葱汁、盐、花雕酒、胡椒粉、冰糖、白醋、糖粉、色拉油各适量

制法：

1.把猪精排剁成段，用流动水冲净血水后，纳盆并加入姜葱汁、盐、胡椒粉和花雕酒腌渍待用。

.锅里放色拉油烧至八成热，下排骨炸至表面浅黄色时捞出来。

3.锅里掺清水，放入炸好的排骨和话梅，另放入柠檬汁和冰糖，待收至汁将干时，烹入白醋，以“每人每”的形式分别装盘。

4.把法国拉丝糖熬至℃时，在盘中排骨上拉出糖丝，最后撒糖粉并加娃娃菜叶点缀即成。

文思豆腐配馓条

原料：内脂豆腐50克　熟火腿10克　炸馓子0克　木耳丝、珧柱丝、葱花、盐、鸡粉、清汤、湿生粉各适量

制法：

1.把内脂豆腐和火腿分别切成细丝待用。

.锅里掺入清汤，放入豆腐丝、木耳丝和火腿丝，加盐和鸡粉调味后，用湿生粉勾二流芡，出锅盛入窝盘，撒上葱花和珧柱丝，最后配炸馓子便可上桌。

翡翠豆泥焗澳洲带子

原料:澳洲大带子1个　熟玉米粒50克　青豌豆40克　熟咸蛋黄泥60克　熟腰豆10克　薄荷叶、姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、蛋清、色拉油各适量

制法：

1.把澳洲带子治净，纳盆加姜葱汁、蛋清、胡椒粉和湿生粉腌渍入味，再放入加有少许色拉油的平底锅煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水锅汆一水。另把青豌豆煮透后，去皮打成泥待用。

.锅里放少许色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香，加盐和味精调味后，起锅用圆柱形模具造型并扣在盘里。

3.净锅入油烧热，下熟咸蛋黄泥炒翻沙后，放入煎好的带子翻匀，出锅摆在盘中玉米墩上，最后点缀熟腰豆和薄荷叶，即成。

嫦娥玉兔戏海棠

原料：烫皮兔克　鲜桃仁10克　上海青00克　姜片、葱段、盐、椒麻糊、色拉油各适量

制法：

1.烫皮兔放入加有姜片和葱段的沸水锅煮15分钟，捞出来晾冷后去骨待用。鲜桃仁加椒麻糊拌匀。另取上海青的菜帮，用小刀削成花瓣状，投入加有油、盐的沸水锅汆至刚熟备用。

.用去骨兔肉包好鲜桃仁，用保鲜膜裹紧后，放入冰箱冻1小时，取出来撕去保鲜膜并切成薄片装盘，最后用上海青做成的花瓣点缀便好。

菜品提供：成都秘宴概念餐厅

厨艺指导：王辉

菜品制作：姚小文李德林萧尹红

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笼中一品香

原料：驴腩克　煲入味的去皮小土豆克　干辣椒节、花椒、豆瓣酱、葱花、干生粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量　卤水1锅

制法：

1.把驴腩投入沸水锅飞一水，捞出来冲洗净后，再放卤水锅里卤至软熟且入味。捞出晾凉后，切成厘米见方的丁。

.净锅里放油烧热，先把驴腩丁和干生粉拌匀，然后入油锅炸至表面酥脆时捞出来。另把小土豆也下油锅，炸至其表皮色金黄时，倒出来沥油。

3.另取净锅放红油，下干辣椒节、花椒和豆瓣酱一起炒香，等到放驴腩丁和小土豆炒香后，往锅里淋香油、花椒油并撒葱花，炒匀装盘后，置特制的鸟笼里上桌。

盐焗大墨鱼

原料：墨鱼1只（约克）盐焗卤水1锅芥辣味碟、盐焗味碟各1个　黄瓜片适量

制法：

把墨鱼撕皮治净后，入沸水锅里先飞一水，然后放盐焗卤水锅里卤1分钟，离火浸泡半小时后，捞出来晾凉再放到冰箱里。冰镇半小时后，取出来改刀装在垫有黄瓜片的盘中，随配芥辣味碟和盐焗味碟一起上桌。

说明：在卤制墨鱼时，不可煮太久，否则口感会变差。

米豆腐烧驼筋

原料：驼筋克　米豆腐克　泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米、野山椒碎、老干妈豆豉、刀口辣椒、花椒粉、盐、味精、鸡粉、鲜汤、水淀粉、菜油各适量　蒜苗花少许

制法：

1.把米豆腐切成厘米见方的丁，投入加有少许盐的沸水锅煮透，倒出沥水待用；另把驼筋放入加有盐的鲜汤锅，煲至软熟捞出来切成段。

.净锅里放菜油烧热，下泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米和野山椒碎炒香，再加老干妈豆豉和刀口辣椒稍炒，掺适量鲜汤烧开再下米豆腐和驼筋，等到加盐、鸡粉和味精烧入味时，用水淀粉勾芡并撒入花椒粉和蒜苗花，装碗便好。

说明：米豆腐一定要烧烫，以突出其麻辣鲜香烫的口味特色。此外，往锅里勾芡时宜浓，这样米豆腐才巴味。

煳辣带鱼

原料：带鱼克　白糖30克　香醋30毫升　高汤毫升　干辣椒节、姜片、大葱节、盐、料酒、生粉、菜油各适量

制法：

1.把带鱼治净并切成7厘米长的段，等到纳盆加姜片、大葱节、盐和料酒码味后，取出来逐一搌干表面的水分，扑上一层干生粉后，再下入六成热的油锅，炸至外脆内熟便倒出来沥油。另取一碗，加入白糖、香醋、高汤、生粉和适量的盐对成碗芡。

.净锅里放油烧热，先下干辣椒节炒香，再倒入碗芡推匀并烧开，倒入带鱼块快速地翻炒匀以后，起锅装盘即成。

千层毛毛菜

原料：千层肚克　自制腌菜克　香菜节0克　姜片、蒜片、小米椒节、盐、辣鲜露、味精、香油、花椒油、菜油各适量　白卤水1锅

制法：

1.把千层肚放入掺有白卤水的高压锅，上火压至软熟，取出来晾凉后，改刀成丝；另把自制腌菜切成粗丝，入菜油锅炸至水分稍干时，倒出来沥油待用。翅汤竹耳

.锅上火放熟菜油，先下姜片、蒜片和小米椒节炒香，再下千层肚翻炒，边炒边加盐、辣鲜露、味精、香油和花椒油调味，最后撒入香菜节炒匀便起锅装盘。

说明：腌菜的制法，类似于西北的浆水酸菜，先是将开水入盆，加入适量的玉米粉搅匀后，等到晾凉了再放入焯过的青菜，腌约天至略带酸味时，取出来便好。

翅汤竹耳

原料：水发竹耳克　菜心粒克　浓汤、盐、鸡汁、鸡粉、水淀粉、金瓜汁各适量　泡豇豆粒1小碟

制法：

1.往净锅里掺水烧开，下水发竹耳和菜心粒汆熟后，倒出来沥水。

.锅里掺入浓汤烧开，加盐、鸡汁、鸡粉调味，烧开后用水淀粉勾芡，接着舀入金瓜汁推匀上色，最后放入水发竹耳和菜心粒，搅匀即可装碗，随配泡豇豆粒一起上桌。

紫薯香甜包

原料：紫薯克、糯米粉克、澄粉80克、核桃、花生、芝麻、红糖、陈皮末、椰蓉、化猪油各适量

制法：

1.先把核桃、花生、芝麻在烤箱里烤香，取出来加红糖、陈皮末和化猪油拌匀后，便制成香甜馅料。另把紫薯削皮并切成块，入笼蒸熟后取出来制成泥，加糯米粉、澄粉一起拌匀便得到紫薯面团。

.把紫薯面团下剂后，分别包入香甜馅料，入笼蒸熟取出，粘裹上一层椰蓉便可装盘。

菜品提供：成都锦河别院，厨艺指导：樊小伦

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番茄鱼唇捞饭

把鱼唇涨发好以后，入鲜汤锅里煨入味，另把番茄去皮，然后切成小块，净锅里掺上汤烧开，放金瓜汁调色后，下入鱼唇和番茄块，调咸鲜口味并改小火煨5分钟后，再用湿生粉勾薄芡，起锅分盛于小盅内，最后配蒸好的泰米饭上桌。

杏鲍菇鹅肝粒

把杏鲍菇切成丁，下油锅炸至色黄倒出来沥油。另把鹅肝也切成丁，扑一层干生粉后，再下入油锅稍炸，倒出来沥油。

锅留少许的底油，先下蚝油炒香，掺少许鲜汤后，加盐、黑胡椒碎、味精调好味，勾薄芡后才倒入彩椒块、杏鲍菇丁和鹅肝丁，翻炒匀便装盘成菜。

干椒牛肝菌

鲜牛肝菌切片后，下入七成热的油锅里，炸至色金黄时倒出来沥油。

锅内放猪油烧热，先下干辣椒节、蒜片炒香，再倒入牛肝菌片并加盐、胡椒粉调好味，撒入葱节炒匀后，装盘即成。

深井烧鹅皇

把黑棕鹅治净，码味后再挂脆皮水晾干，等送入烤炉烤熟取出后，斩成块装盘上桌。

一品香菌钵

把几种香菌切成片后，投入油锅过油，倒出来后沥油。

锅留底油，先放猪五花肉片、蒜片炒香，烹入酱油稍炒便掺适量的上汤，接着放香菌片并加盐，煨5分钟后再撒入青红椒节，煨一会儿便起锅装盘。

全家福

把鲍鱼、海参、鱼唇和牛鞭花等治净后，放鲜汤锅里煨入味，捞出来再换到上汤锅里，加鲍汁、蚝油等调味，小火煨至软熟时勾薄芡，即成。

砂锅清远鸡

把清远鸡斩成块，放清水盆里冲水后，捞出来沥水，然后加盐、生抽、花雕酒等码味。

取砂锅放油烧热，先下大蒜、甘葱头炒香，再把码好味的清远鸡块放上面，烹适量的鲜汤焖8分钟，待鸡肉熟即可上桌。

作者：朱多生

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香酥九香虫

把九香虫放沸水锅里汆一水（目的是除去臭味），再投入六成热的油锅，炸至酥脆待用。

锅留底油，投入干辣椒节、花椒和香辣酥炒香，再下炸好的九香虫，翻炒时加入盐和味精，出锅装盘即成。

注：九香虫是一种会飞的青黑色昆虫，为蝽科瓜黑蝽的俗称。当有人接触到九香虫时，它会放出一种奇臭的气体，因此，它在民间又被称做“打屁虫”。九香虫体内含有一种九香虫油，一经下锅炒熟，便成了一种香美可口的药用美食。每逢秋季大雾天，岷江河畔的石缝里有九香虫在那产卵，可大量地捕捉。

青椒汉阳鸡

取汉阳鸡的鸡翅和鸡腿斩成块，另把鸡胗肝和鸡肠治净，一起放入加有姜葱和盐焗鸡粉的清水锅，小火煨至软熟便捞出来沥水，随后将其投入热油锅，稍炸便捞出来待用。另把鸡血放沸水锅里煮熟，捞出来切成块备用。

锅里放色拉油烧热，投入青红椒节和青花椒先炒几下，再倒入炸好的鸡肉、鸡胗肝、鸡肠和鸡血一起炒，其间加盐、辣鲜露、味精和鸡精调味，出锅装盘即成。

豆花牛腩

把牛腩切成块，投入沸水锅汆一水并冲洗净，再放入加有芹菜、香菜、青椒、小米辣和姜葱的清水锅，待小火煨至软熟时，拣出牛腩并滤取汤汁待用。

把煨牛腩的原汤和牛腩都倒进炒锅，加入青红椒节和泹水豆花的同时，放辣鲜露、鸡精和味精调味，稍煮便出锅盛容器内，最后撒上香菜节便好。

菜松红腰豆

把听装熟红腰豆倒出来沥水，裹上干生粉后，投入五成热的油锅炸至外表酥脆，倒出来沥油待用。另取绿叶蔬菜的叶子切成丝，也投入热油锅炸至酥松。

锅留底油，下干辣椒节和蒜米先炒香，再倒入红腰豆，翻炒时加盐和味精调味，出锅前放入菜松稍炒便好。

姜汁肘子

把猪肘治净，放入加有姜葱和料酒的清水锅，小火煨至猪肘软熟离骨时，捞出来摆盘待用。

锅里放色拉油烧热，下农家麦酱和甜面酱先一起炒香，掺鲜汤后加姜米、盐、蚝油和味精，收至锅里汁浓时淋入红油，出锅舀在盘中猪肘上面，最后撒些葱花便好。

菜品提供：四川青神悦来春酒楼

厨艺指导：付承国

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制法：

1.将草鱼宰杀治净，片下两扇净肉后，把鱼头和鱼骨斩成小块。另将鱼肉片成薄片，纳盆后加盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清和生粉码味待用。

.净锅里舀入食用油，烧至八成热时下姜片、蒜片、郫县豆瓣、剁椒和火锅调料，改文火炒香后再放入鱼头和鱼骨继续翻炒。待舀入高汤煮一会儿后，调入鸡精和胡椒粉（见图1）。

3.另将土豆片（或藕片、香豆腐）先在沸水锅里汆一水，然后捞入调好味的鱼汤锅中煮熟，连同鱼头鱼骨一起舀入垫有汆熟蔬菜的盆中（见图、图3）。

4.将码好味的鱼片在沸水锅里汆水后，捞入麻辣料汤里煮半分钟（至断生），其间淋入一点花椒油，起锅倒入盆中并撒上葱花、蒜米，待用（见图4～7）。

5.锅入色拉油，烧至八成热时把干辣椒节和干青花椒下锅炝香，起锅用细漏勺去过滤，让油浇在盆中鱼片上，即成（见图8、图9）。

蒜香脆皮鸡

我做的蒜香脆皮鸡，其实是由粤菜“脆皮鸡”改良而来的，然而，从“脆皮鸡”到“蒜香脆皮鸡”，其制作过程有两大转变和四个关键、两大转变：

第一大转变：腌渍方式的革新在制作脆皮鸡时，通常是加盐、味精等调味料先进行前期腌渍，然后再放到卤水锅里卤制。而我做蒜香脆皮鸡时，却先在腌味上做了一些调整——加入了不少带有清香味的蔬菜，因为这样可以让成品的味道更加丰富。虽说我给鸡肉赋予了蒜香味，但由于我是用新鲜蒜苗和鲜大蒜瓣一同腌渍的，所以这鸡肉的蒜香味也就不像其他蒜香菜肴那般味厚了。第二大转变：熟制方式由炸变烤经过几次试验，我最终还是用了“烤”的方法。虽然传统的脆皮鸡是用油炸的方式制熟的，但是那样鸡肉会显得很油腻。经过这么改良后，我做的蒜香脆皮鸡不仅鸡皮酥脆、鸡肉滑嫩，而且还带有蒜香味。制作过程四关键：一、加工仔鸡，力求整皮宰杀仔鸡的方法稍有不同：这是把剪刀伸进鸡嘴里，然后剪断血管和气管；而在去内脏时，也只能在尾部划开一个小口，这都是为保持鸡皮的完整，从而避免烤制时鸡皮破裂。二、腌出新鲜味，要以蔬菜为主腌渍仔鸡，是我制作蒜香脆皮鸡时的又一个关键。腌鸡料（1只鸡用量）：新鲜蒜苗克鲜大蒜00克胡萝卜克芹菜段克香菜段克莴笋片80克生姜30克洋葱丝50克味精0克白糖10克盐0克腌汁的做法：先把大蒜和生姜拍破，再将所有的青菜料放入盆内，然后用手去轻轻搓揉，待流出少许蔬菜汁以后，再放入剩余的调料拌匀成腌汁。腌制的方法：把洗净的仔鸡放入腌料盆里，再把腌料填进鸡腹内，然后用保鲜膜密封好放入保鲜柜里，腌渍小时至鸡肉入味。三、烫皮，晾皮先把腌好味的仔鸡放入清水盆里洗净腌汁，尤其是要洗净鸡皮表面的蔬菜汁，随后捞出来转入开水锅里烫紧鸡皮，最后捞出来控水待用。刷脆皮水需要分两次：第一次刷匀脆皮水后，要挂在通风处晾干，等到入炉烤制前，还要第二次刷脆皮水，这样做不仅能让鸡皮的颜色更加美观，还能弥补第一次刷得不匀的缺陷。晾皮，是通过把鸡皮外边的水分晾干，以使鸡皮及皮下结缔组织紧密连接起来，让皮层相互之间更紧凑，这样才可能使烤出来的鸡皮酥脆，同时也有利于保持原形。晾皮时，最好是放在阴凉通风处吹晾，而不宜放在阳光下晾晒，否则表皮会流出油来，影响到成品质量。需要提醒的是，在烫皮和刷脆皮水的过程中，仔鸡的表面不能沾油，不然烤制时就会“花皮”。附：脆皮水的做法：取白醋毫升、麦芽糖克、大红浙醋毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒5毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆内调匀即是。四、烤熟烤鸡最好是选用挂炉，因为挂炉烤是依靠热力的反射作用将顶壁烤热后，再反射到鸡身上的，而并不是直接明火燎烤。烤时的温度宜稳定在00℃～30℃。如果温度太高，会使鸡皮紧缩、发黑；反之，则会使鸡胸脯起皱褶。烤鸡的时间，应当根据季节的不同和鸡的大小、数量去灵活确定。通常来说，烤1只1.5千克重的鸡，冬季需要40分钟，夏季也就只需30分钟左右。

久久回味的烤鱼

对于一个生长在中国南部少数民族聚居地区的人来说，烤鱼是一道很具特色的美食。小时候，我是哥哥的跟屁虫，他经常带着我和小伙伴们去小河边玩耍，哥哥和他的小伙伴们挽起裤脚，拿着从家里偷出来的竹编菜篮，踩着石头下河，在石缝和河草中间用竹篮赶鱼。这种方法还是很有效率的，很容易就赶了一筐小鱼上来，哥哥会挑出外形比较好看的小鱼赏给我，让我把鱼放在玻璃水瓶中赏玩，个头小的则扔回河里，而那些个头稍大的鱼，则用来做烤鱼吃。

家乡的河畔总会长有翠竹，哥哥会把竹枝掰下，用小刀把竹枝的前端削尖，然后从鱼嘴往鱼尾方向猛插，再把穿好的小鱼放在火上燎烤。很快，鱼儿就滋滋作响，过一会就皮开肉绽了，此时，不知道哥哥从哪掏出一小包盐，往鱼身上一抹，嗯，最原汁原味的烤鱼就烤好了，一定要趁热的时候抢着吃，冷了就不对味了。

等我稍微长大了，哥哥忙着升学考试，我也有了自己的小伙伴，夏天周末总是和一群伙伴往山里钻，往水库跑。水库里的鱼那就比小河边的鱼肥美多了，去市场上花几分钱买一个鱼钩和一段鱼线，到竹林里砍一截竹子，缠上网线打上鱼钩，就可以到水库边钓鱼了。钓鱼可不是捞鱼，是要讲运气的，运气好，一会就能钓上鱼来，运气差，蹲一天都钓不上一条鱼。当然，始终有胆识过人的伙伴，大不了深吸一口气潜水下去摸一条鱼上来。

鱼钓上来以后，自然是要吃掉的，把鱼往地上摔至半晕，往鱼嘴里塞一条短树枝，再到水库边的山地上随便摘把香茅草，给鱼来个五花大绑，生一堆火，就可以做个香茅烤鱼了。或者是一种野趣，又或者是那时候的水清鱼甜，仅仅几根香茅草，烤出来的鱼就香气逼人，好吃极了。我对烹饪的热情，也许就是从那个时候开始的，现在想来，这种无目的的玩跑，无厘头的乱吃，就是很简单、很原始的快乐，城里的孩子是永远体会不到的。

如今，儿时的记忆永远停留在脑海里，那些最自然的烤鱼也一直让我久久回味。来到城市里生活以后，我依然尝试着去做多种味道的烤鱼，这道自创的“石锅烤鲈鱼”，相比儿时的烤鱼来说，则是一种“长大”了的味道。

石锅烤鲈鱼

原料：鲈鱼1条（约克）、红辣椒(切圈)个、白菜叶片、蒜蓉0克、香菜末10克、香葱末10克、姜末5克、盐克、白胡椒粉克、料酒3毫升、水淀粉5克、生抽5毫升、蚝油5克、食用油0毫升

制法：

1.先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉，然后在肉里侧切上十字花刀，再把鱼肉切成片（见图1、图）。

.把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟（见图3）。

3.烤箱预热至0℃，先把石锅放烤箱里烤30分钟，再将其取出来铺上白菜叶，然后趁热倒入腌入味的鲈鱼，随后再次放烤箱里烤5分钟（见图4～6）。

4.把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈，然后泼入热油并用筷子迅速划散鱼肉，瞬间便能激发出香菜和香葱的味道，这道石锅烤鱼就做好了（见图7、图8）。

在石锅的底部垫上白菜叶，主要是为了防止鱼肉粘锅，还可以选用豆芽和生菜。鱼肉入烤箱烤5分钟后，取出来泼上热油，正好能达到最嫩滑的口感，因此烤制的时间不要太长。除了加入香菜和小葱这些提香的辅料，还可加些黑胡椒粉，或者是紫苏等，味道也相当不错。

来源：四川烹饪杂志

道中国餐饮美食







































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